La industria vitivinícola y el funcionamiento de las bodegas actuales deben mucho de su profesionalización y metodología a la figura del enólogo. Tanto así que resulta difícil hacer una simple definición del perfil de este especialista sin limitar el carácter integral de su desempeño. De hecho, es vital su participación en prácticamente todos los aspectos y procesos inherentes al negocio vinícola. Desde el cultivo en los viñedos, pasando por la vinificación de la uva y su crianza en barricas, hasta el envasado y comercialización del producto.
Algunos antecedentes de la enología y del trabajo del enólogo
Antes de explicar la importancia del enólogo en la elaboración contemporánea de vinos, es necesario conocer algunos antecedentes de la enología como actividad. En primer lugar, deberíamos preguntarnos qué tan antiguo es el vino. Dejemos que la arqueología nos dé unas pistas.
Por ejemplo, las jarras de barro halladas en un primigenio asentamiento humano del neolítico en Shulaveris Gora (actual Georgia) se consideran la evidencia más lejana. Datan del año 6.000 antes de Cristo. Además, su ubicación coincide con el análisis de ADN que relaciona las vides silvestres de Armenia y Georgia con la especie domesticada de vitis vinífera. Es decir, la que da origen y engloba a más del 90% de las variedades actuales.
Por tanto, se cree que los armenios fueron pioneros por lo menos en la exportación del vino. Específicamente comenzarían a llevarlo hacia el sur, a territorio de los sumerios, en lo que hoy es Irak. Tiempo después, los fenicios aprenderían el arte de hacer vinos y llevarían sus conocimientos a las civilizaciones mediterráneas, muy particularmente a la península ibérica.
Probablemente el vino como muchas otras bebidas y comidas preparadas surgió de la casualidad. Alguien en esos tiempos remotos encontraría agradable beber un zumo de uvas fermentado y sentiría como placenteros sus efectos al tomar una cierta cantidad. Así tanto su elaboración como las mejoras en sabor y calidad se transmitían generacionalmente. Aunque no tengamos certeza si ello ocurrió de forma escrita u oral. Es lamentable no contar con documentación sobre una cultura del vino entre esos ancestros armenios, quienes quizás fueron los primeros en comerciar con este producto.
¿Estaría el primer enólogo entre los egipcios?
Ciertamente, el documento más antiguo sobre la elaboración de vino del que se tiene noticia fue encontrado en Egipto y data del siglo XXIV a.C. En concreto, hablamos de los relieves de la mastaba del visir Ptah-Hotep, funcionario del faraón Djedkare Isesi (V Dinastía). En ellos, plasmaron todo el proceso: cultivo y riego de las vides, cosecha de la uva, prensado, vinificación y guarda en ánforas.
También del antiguo Egipto procede otra evidencia fundamental: una jarra de vino circa del 3150 a.C. En ella se comprueba el uso para la época de la Sacharomyces cerevisiae, una levadura para fermentación. Estos y otros testimonios tanto gráficos como físicos revelan que los egipcios elaboraban vinos dulces, blancos y rosados.
En la cobertura de las ánforas escribían el nombre del faraón y el año de la producción. Con frecuencia, identificaban el lugar y la bodega, por lo que algunos expertos consideran estos vinos como los primeros con denominación de origen. Tiempo después fue incluido en las inscripciones el nombre del responsable de supervisar el proceso. Esto es: al antecesor de quien hoy conocemos como enólogo.
Pasteur: el pionero de la enología científica
De manera consciente, reservaremos la evolución histórica del vino desde la antigüedad hasta el siglo XIX de nuestra era para artículos posteriores. En este largo período de tiempo obviamente ocurrirían cambios y descubrimientos fundamentales en el desarrollo de la vitivinicultura como industria. Pero sería apenas dos siglos atrás cuando esta actividad obtuvo un cariz más científico, comparado con un devenir definido hasta el momento por el empirismo.
Para entonces, Louis Pasteur comprobaba las diferentes propiedades que puede tener una molécula con la misma composición química variando la disposición de sus átomos. Este descubrimiento le valdría al ya célebre químico francés el nombramiento como decano de Ciencias en la Universidad de Lille en 1854. Dicha ciudad situada al norte de Francia es zona de viñedos y bodegas. Razón por la que los propietarios de estos ingenios consultaban constantemente al científico para resolver problemas en la destilación de alcohol.
Sin embargo, la situación era más compleja: la industria vinícola francesa estaba en crisis por un deterioro de la calidad de sus caldos. Tan grave era el asunto que el propio rey Napoleón III pidió a Pasteur investigar la causa del descalabro que comprometía la economía nacional.
El químico demostró con sus investigaciones que la fermentación no ocurría por generación espontánea como se creía hasta el momento. Gracias al microscopio, logró identificar dos organismos intervinientes o levaduras: una de ellas generaba alcohol. Mientras que la otra producía ácido láctico, el responsable de agriar los vinos.
Con la finalidad de eliminar los microorganismos que dañaban ésta y otras bebidas como la cerveza, Pasteur dispuso estos líquidos en cubas selladas. Seguidamente los expuso a una temperatura de 44ºC durante poco tiempo. De este modo surgía el método de la pasteurización, aún vigente en la industria alimenticia. En principio, los productores vinicultores se negaban a calentar el vino, pero tras un experimento controlado comprobaron la eficacia del procedimiento.
En 1880 se establece la estación enológica y agronómica de Burdeaux, con la intención de dar continuidad a las investigaciones de Pasteur sobre el vino. La enología se convertía así en una especialidad con procedimientos y metodología propios.
Competencias del enólogo y por qué influye en el éxito de una bodega
Como dijimos antes el enólogo es un profesional multidisciplinar que debe conocer y seguir todos los aspectos y procedimientos implícitos en la elaboración de vinos. Por lo menos en la antigua tradición vinícola egipcia fue valorada la figura de un responsable encargado de garantizar la ejecución correcta de cada paso.
Actualmente estos especialistas cuentan no sólo con conocimientos elementales del oficio sino además con información sobre investigaciones y tendencias contemporáneas. A ello añaden la comprensión sobre el entorno y las variables a nivel local y mundial que afectan la industria del vino. Todo esto les permite asumir la producción de esta bebida con una conveniente visión holística.
A continuación, haremos un repaso por las principales competencias del enólogo que influyen en el éxito de las bodegas.
Materias primas y mantenimiento del viñedo primeras responsabilidades del enólogo
Si la bodega procesa uvas de viñedos de terceros, el enólogo tendrá a cargo la selección de las cepas y el control de calidad de las mismas. Esta misión es particularmente delicada, debido a la cantidad de materia prima y a la diversidad de productores. Su función es crucial para garantizar la calidad de la uva.
Un ejemplo de esta condición es la bodega Cantina di Soave en Italia que trabaja con diferentes viticultores. Al día de hoy la empresa apoya la labor de sus enólogos con una solución informática que les permite monitorizar de forma permanente el estado de los viñedos proveedores. A parte de esto, al momento de la recepción, los racimos son seleccionados teniendo en cuenta 17 parámetros muy exigentes. En este aspecto, la experiencia del profesional que nos ocupa y su conocimiento sobre las características de cada variedad son vitales.
Por otro lado, cuando la bodega desea establecer sus propias siembras, el especialista en enología debe conocer cuáles son las variedades más aptas al terreno. De igual modo es imprescindible que estas cepas de uvas se adapten a las variaciones climáticas de la zona. Esto aplica también cuando los productores quieren experimentar con una especie endémica de un microclima particular en uno diferente. Entonces el enólogo hará la evaluación respectiva y sugerirá una siembra limitada para probarla.
Mantenimiento del viñedo
Más aun es el enólogo quien toma decisiones respecto a las modalidades de riego para las vides. Ya sea por goteo superficial o subterráneo, a manta (o por encharcado del terreno) o por aspersión, fijando asimismo la frecuencia de esta actividad.
De igual forma determina cuál es el momento de realizar las podas de las plantas para reforzar la nutrición de los racimos. A propósito de la caída de las ventas por el Covid 19, los enólogos de muchos viñedos en España han recomendado la poda en verde. Esto evitaría una sobreproducción que comprometa las capacidades para destilar y guardar, teniendo en cuenta el inventario no vendido mientras duren las restricciones.
En la misma línea, este especialista tiene a su cargo anunciar el momento oportuno para iniciar las cosechas y ordenar los preparativos para dichos acontecimientos. Igualmente monitoriza todas las operaciones de la vendimia y del transporte de las uvas a la bodega.
El enólogo también se involucra en el trabajo del laboratorio
Durante los procesos de crecimiento, maduración y fermentación, las uvas deben someterse a análisis constantes y específicos: químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos. Los mostos y vinos terminados requieren eventualmente de exámenes similares. Para ello, las bodegas optan por establecer sus propios laboratorios o confiar en laboratorios privados o, incluso en los establecidos por las regiones productoras.
El enólogo debe conocer los valores óptimos requeridos para el procesamiento de los granos de cada cepa para compararlos con los resultados obtenidos. Así como también estar atento al momento en que deben enviarse las muestras respectivas (200 uvas mínimo por cada variedad) para someterlas a la analítica.
En realidad, la calidad del mosto y de los vinos está estrechamente vinculada a las condiciones de la materia prima. Concretamente de su crecimiento y grado de maduración, de su aroma y de su contenido de compuestos fenólicos. En este sentido, el análisis físico-químico permitirá establecer la duración de cada paso del proceso de elaboración, dependiendo del tipo de vino a producir. El análisis microbiológico en uvas, mostos y vinos ayudará a descartar o identificar la presencia de cualquier agente biológico o sustancia que pueda afectarlos.
El examen organoléptico (de apreciación mediante los sentidos: vista, olfato, gusto y tacto) se efectúa segmentando los tres elementos del fruto: piel, pulpa y semillas. En el caso del vino, procede la cata, actividad de la que hablaremos en un artículo posterior.
Gestión y monitorización del proceso de producción de los vinos
Como si todo esto fuera poco, es imprescindible que el enólogo gestione todas las acciones y procesos inherentes a la producción del vino en bodega. De la misma manera debe asegurarse de la puesta a punto de las instalaciones y maquinarias antes de recibir las cosechas de uvas. Sin duda, es indispensable cerciorarse de que controladores e indicadores de equipos mecanizados y digitales funcionen correctamente. Al mismo tiempo, comprobará las existencias de levaduras, alcoholes y todos los elementos necesarios para la vinificación.
En todo momento, el enólogo controlará la elaboración de mostos, vinos, alcoholes vínicos y productos derivados, así como la guarda y crianza de los caldos. Por otra parte, tendrá la responsabilidad de verificar que todos los procedimientos y el personal involucrado cumplan con las normativas legales sobre higiene y seguridad laboral.
Marketing y comercialización
Por último, el enólogo también participa de manera influyente en las decisiones sobre el embotellado, presentación y etiquetado de los vinos. Es recomendable además que su criterio se tenga en cuenta para evaluar los canales de distribución más adecuados. En este mismo aspecto, es necesaria su incorporación en las reuniones para decidir las estrategias de marketing y el lanzamiento de nuevos productos.
Hasta aquí hemos sintetizado las competencias de un buen enólogo, mientras destacábamos la importancia de su desempeño. Sin duda, las bodegas más exitosas incluyen en su equipo a grandes profesionales con este perfil, ya que su conocimiento y experiencia garantizan la calidad final de los productos.