Si eres aficionado al vino, seguro que has escuchado hablar varias veces acerca de los sulfitos del vino. Estos técnicamente en realidad se conocen como anhídridos sulfurosos y son los antioxidantes que se utilizan en el vino. De esta forma, los sulfitos normalmente se producen de forma natural, pero en otras ocasiones se agregan también artificialmente. En realidad, es un elemento que se utiliza desde la misma época de los romanos. Ya entonces se empleaba como desinfectante de alimentos, campos y prendas de vestir. Interesante, ¿verdad? ¡Quédate con nosotros y te contaremos mucho más acerca de los sulfitos del vino!

¿Para qué sirven los sulfitos del vino?

Como te contamos anteriormente, los sulfitos del vino en ocasiones se agregan con diferentes objetivos como:

Para proteger los mostos

Los sulfitos evitan la oxidación y la aparición de levaduras salvajes en el mosto que podrían ser realmente devastadoras. Es gracias a los sulfitos que se añaden a los vinos, que el proceso de elaboración tiene un buen resultado final.

Para cuidar los depósitos

Cuando las barricas o depósitos donde se almacenará el vino se encuentran vacíos se agregan sulfitos para evitar la aparición de hongos y otras bacterias nocivas para la composición del vino.

En las botellas

También, se añade sulfitos directamente en las botellas donde se almacena el vino para alargar su vida útil. De esta manera, se podrá conservar la calidad y el sabor del vino.

Como verás, en la viticultura este es un sistema clave para el control de la oxidación y la protección del vino antes y después de embotellarse.

Propiedades de los sulfitos del vino

Los sulfitos son antibacterianos y antimicrobianos, lo que quiere decir que son ideales para mantener alimentos en buen estado. Por este motivo, estamos hablando de un elemento muy usado en la industria alimentaria. En el caso de los vinos, hay una normativa que ordena que en la etiqueta debe indicarse cuando tienen dicha sustancia. Es así que los vinos tintos no pueden tener más de 150mg por litro de sulfito y los vinos rosados o blancos no deben exceder los 200 mg por litro. Aquí te ampliaremos más el tema de sus propiedades:

Antimicrobianos

Los sulfitos tienen la capacidad de bloquear el oxígeno y así logran que los microorganismos no se puedan alimentar. Además, consiguen introducirse en las bacterias y provocar su muerte. También, detienen el proceso de fermentación en enología cuando así se requiera.

Antibacterianos

Principalmente los anhídridos sulfurosos son muy eficientes mientras sucede la fermentación maloláctica para el control de bacterias lácticas. Igualmente, tienen efecto sobre las bacterias acéticas, que al ser mucho más resistentes que las anteriores, demandan mayores dosis.

Los sulfitos del vino seleccionan levaduras

Sin duda, aquí nos estamos refiriendo a una de las propiedades más vitales de los sulfitos para los vinos. ¿El motivo? Estas sustancias son capaces de permitir la fermentación alcohólica, pero no la maloláctica. Es así que conocido «vino picado o súper ácido» que provocan las bacterias lácticas se puede evitar gracias a la acción de los sulfitos.

Activadores de la fermentación alcohólica

En este punto, la experiencia del enólogo es fundamental para que utilice los sulfitos del vino en el momento justo. Por ejemplo, los sulfitos agregados previamente al mosto logran seleccionar levaduras que generan vinos con graduaciones alcohólicas bajas. De igual forma, cuando esto sucede se puede estimular otro tipo de levaduras que le dan propiedades aromáticas muy especiales al vino. Esto es algo similar a la llamada fermentación súper-cuatro que sucede cuando en la vendimia que aún no ha fermentado, se le añade un vino ya elaborado para lograr un cierto porcentaje de nivel alcohólico.

Otra manera de activar la fermentación alcohólica es agregar altas dosis de sulfitos que inhiban las levaduras propias. Entonces, se añaden otras levaduras que permitan solo el desarrollo de la fermentación alcohólica.

Tiene efectos anti-oxidantes y antioxidásicos

Si bien el proceso de oxidación en la etapa previa de la fermentación no es muy importante, en la etapa evolutiva sí. Por este motivo, los sulfitos ofrecen una protección frente a esta reacción en los momentos que se requiera. También, estas sustancias son capaces de proteger mostos y vinos de la oxidación enzimática, destruyendo enzimas oxidantes como las tirosinasas y las lacasas.

Los sulfitos del vino cuentan con efectos disolventes

Se puede afirmar que los anhídridos sulfurosos tienen efectos disolventes o en otras palabras logran activar las maceraciones. Es así que, los sulfitos pueden ayudar a degradar hollejos y de esta manera transferir todos sus polifenoles al vino.

¡Son clarificantes!

En ocasiones se agregan dosis de sulfitos del vino a mostos blancos para que los depósitos se sedimenten espontáneamente. De esta manera se logra un efecto clarificador. Sin embargo, es una técnica ya muy poco aplicada y se ha sustituido empleando el frío y una esterilización adecuada de los elementos usados en el proceso de elaboración del vino.

Aportes al sabor y aroma del vino

Lógicamente en las dosis adecuadas, los efectos de los sulfitos en el sabor y aroma de los vinos puede ser muy positivo. Sin embargo, cualquier exceso podría provocar el efecto contrario. Por ejemplo, un vino que procede de una vendimia podrida se puede mejorar notablemente en sus sabores y olores defectuosos.

Esperamos que esta información sobre los sulfitos del vino te haya sido interesante. No olvides visitar nuestro blog para conocer todo sobre el mundo del vino.