El término de envero hace referencia al proceso en el cual la uva cambia de color. Las raíces de dicha palabra son las expresiones latinas «en» y «variare» que juntas forman la frase «cambio de aspecto«. Además se puede afirmar que esta es una de las transiciones de la vid más llamativas y vistosas. También tiene gran importancia para la cosecha del vino porque determinará la calidad final del vino: color, aroma y sabor. ¿Interesante verdad? ¡Síguenos atentamente y descubre varios datos curiosos!
Importancia del envero
Se trata de un periodo en que las uvas tintas pasan de tener un color verde intenso a uno color rojo hasta llegar al violeta oscuro. Podemos afirmar que es un espectáculo visual natural que muchos consideran mágico y por eso es tan esperado. En el caso de las uvas blancas el cambio de tonalidad se da desde el color verde hacia tonalidades amarillas y rubias. Adicionalmente dichos cambios físicos dependen de otros aspectos como el tipo de uva, el clima, la temperatura y la ubicación geográfica. Este proceso en la viticultura irá indicando la proximidad hacia la vendimia o recolección de las uvas.
Proceso
Inicialmente las uvas son de color verde intenso y de tamaño pequeño con un sabor muy ácido y sin mucha cantidad de azúcares. Dicha coloración verdosa es debido a la alta presencia de clorofila en esta fase inicial de crecimiento. Entonces a medida que las uvas van aumentando su tamaño, también aumentan sus niveles de azúcar y agua. Además de que disminuye su grado de acidez.
El siguiente ciclo es el cambio de color y grosor de la piel de las uvas. A mayor maduración de la uva su piel será más fina. En cuanto al cambio de color, éste se debe a compuestos polifenoles que en el caso de las uvas tintas son los antocianos y en uvas blancas son los carotenoides. Dichos elementos son los responsables de imprimirle al vino el color, aroma y sabor.
Duración del envero
Este es un periodo que puede tener una duración entre doce y quince días. Lógicamente que individualmente una uva concretamente puede demorar uno o dos días en llegar a esta fase de maduración. Sin embargo, el envero pasa de forma desigual en el viñedo.
Durante el envero la uva deja de crecer y aparece la pigmentación propia de cada tipo de uva porque se pierde la clorofila. En cuanto a la estructura de la uva, en el envero se torna más elástica y blanda. En este punto comienzan dos tipos de maduración:
Maduración fisiológica
Sucede cuando las semillas de la uva ya tienen capacidad de germinación. Esto sucede cuando las uvas ya están formadas y los nutrientes se empiezan a derivar hacia las semillas. Es así que se llega a la maduración fisiológica que aún no es suficiente para el consumo humano.
Maduración industrial
Esta es la fase en que la uva ya está lista para la elaboración de los vinos y se empieza la recolección o vendimia.
Características del envero
Entre las características más importantes de este periodo de maduración de las uvas están:
Color y textura
En esta etapa de maduración, las uvas cambian su color y también su estructura que se vuelve más flexible y suave. Además se acumula una mayor cantidad de azúcares y se reduce en nivel de acidez. Se puede decir que la variedad en los colores de las uvas son una de las principales características de esta fase.
Aumenta el tamaño de las uvas
Durante el envero, las uvas duplican su tamaño. De esta manera llegan a su tamaño final y el proceso de maduración para la vendimia estará a punto de concretarse en unas semanas.
Aroma llamativo durante el envero
En este periodo, las viñas emanan un aroma frutal exquisito que atrae no solamente a los humanos sino a otras especies. Entonces los viticultores deben tener una técnica efectiva para proteger sus cosechas.
Depende de la variedad de uva y zona geográfica
Cada tipo de uva tiene un periodo de envero diferente. Adicionalmente la zona geográfica también influye mucho. Es así que en los lugares cálidos el envero empieza antes. Por esta razón cuando hay una variabilidad anormal del clima, el envero puede llegar en una fecha en que no se esperaba.
El envero, una fiesta de despedida
Para todo el que trabaja en una viña, la llegada del envero es como una despedida de soltero. Se trata de un evento que genera expectativa hacia la vendimia que será en tan sólo unas semanas. Un espectáculo visual en que puedes apreciar el cambio sistemático de tamaño, color, aroma y estructura de las uvas. Mucho dicen que es el mejor momento para entender el ciclo biológico de las vides. Recuerda que el mismo se compone de distintas fases que incluye el envero y la maduración.
Estamos hablando de un periodo de suma importancia desde una perspectiva enológica porque los frutos alcanzarán aquí su tamaño máximo. Es una manera de apreciar los resultados del esfuerzo que se ha venido haciendo durante el año.
Como verás, el envero es un periodo muy importante en la viticultura por todo lo que te hemos expuesto. ¡Ahora que conoces este etapa tan importante en la elaboración del vino, podrás disfrutar mucho más!