Todas las bebidas alcohólicas deben pasar por una serie de procesos de elaboración hasta ser envasadas para su consumo. La fermentación y destilación son, posiblemente, los dos procesos más importantes y conocidos. La fermentación es el proceso que se produce en primer lugar y se lleva a cabo con bebidas como la cerveza, el vino o la sidra. A este le sigue la destilación, que se produce con bebidas como el ron, el tequila, el brandy, el vodka, la ginebra o el whisky.

Fermentación y destilación: diferencias

La fermentación y destilación son procesos que presentan una serie de diferencias, tanto en su fase de elaboración como en el resultado final.

El proceso de fermentación

La fermentación es un proceso natural en el que los carbohidratos, los azúcares y la levadura de la planta se descomponen en formas más sencillas. En este paso lo que sucede en realidad es que la levadura y otras bacterias transforman los azúcares en etanol, alcohol y CO2. El contenido de alcohol de las bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra) es más bajo.

Durante la fermentación se dejan reposar los cereales, frutas y/o vegetales durante un periodo largo de tiempo y a diferentes temperaturas. Será aquí cuando los microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol.

El proceso de destilación

El proceso de la destilación, en cambio, es aquel en el que se separan diferentes líquidos por medio del calentamiento y la condensación. Aquí se calientan los líquidos fermentados, condensando el vapor resultante al someterlo a un mecanismo de enfriamiento. Ya que el alcohol se vaporiza antes que el agua, el líquido fermentado calentado produce primero su contenido de alcohol como vapor, dejando atrás el contenido de agua del líquido fermentado.

Por tanto, el proceso de destilación consiste en calentar el líquido fermentado dentro de un recipiente cerrado hasta que el alcohol se evapore. Las gotas de alcohol se concentrarán en el techo del recipiente y se escurrirán por un tubo hasta otro recipiente. Así el nuevo recipiente dispondrá de un alcohol de mayor pureza.

Si bien todas las bebidas destiladas son también fermentadas, la diferencia entre fermentación y destilación es que una vez terminada la primera, se logran aprovechar todas las propiedades y nutrientes gracias a la destilación.

La fermentación de la cerveza

El proceso de fermentación de la cerveza dependerá de la temperatura y la mezcla de ingredientes en la bebida. Por lo general, el mosto ya enfriado se añade en los tanques de fermentación y se mezcla con las levaduras para transformar el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Nueve días después de iniciarse el proceso anterior, la cerveza se traslada a otro recipiente que debe estar a 5-10 grados centígrados menos que el tanque anterior. Si esta temperatura se sitúa en torno a los 5-6 grados, la fermentación será baja. Pero si ronda los 16 grados, estamos hablando de una fermentación alta.

La fermentación del vino

Se suelen distinguir hasta 4 tipos de fermentaciones del vino:

  • Fermentación alcohólica: se lleva a cabo con el mosto o la uva entera, un proceso en el que los azúcares del mosto se transforman en alcohol gracias a las levaduras (dura de 10 a 15 días y cada tipo de vino requiere de una temperatura diferente)
  • Fermentación maloláctica: se realiza al concluir la anterior, sobre todo en vinos tintos o blancos de gran acidez, y en ella se transforman los ácidos málicos en ácidos lácticos gracias a las bacterias que hay en el vino.
  • Fermentación en botella: a un vino de baja graduación se le añade una pequeña cantidad de azúcares y levadura para así iniciar la fermentación.
  • Fermentación en barrica: los racimos se meten enteros en el depósito y se le añade mosto para iniciar la fermentación; poco a poco, las uvas se irán rompiendo y liberarán su jugo.

La destilación de los licores

La destilación supone separar el alcohol de las otras partes que componen la bebida alcohólica. Un proceso que se lleva a cabo en función de la materia prima fermentada:

  • El brandy se elabora a partir de la destilación de uvas fermentadas.
  • El whisky o el vodka se elaboran a partir de la destilación de cereales como la cebada, el maíz o el trigo.
  • El ron se elabora a partir de la caña de azúcar.
  • El tequila a través del agave azul.

La destilación se suele llevar a cabo con alambiques de cobre. Este alambique se calienta por debajo para evaporarse el líquido. Los vapores suben por el alambique, pasando la sustancia resultante por frío para volverse a licuar. Este proceso hace que el agua desaparezca, aumentando el grado alcohólico de la bebida.

En definitiva, la principal diferencia entre fermentación y destilación es que las bebidas fermentadas conservan gran parte de sus propìedades y atributos nutricionales, mientras que las destiladas elevan la concentración de alcohol perdiendo así la mayor parte de sus propiedades.