Cuando al hacer una cata de vino tinto sentimos esa sensación de aspereza, sequedad y cierta amargor en nuestra lengua y encías, es ahí donde estamos identificando los taninos del vino.

El tanino es un elemento presente en el vino, del cual cada vez se hace más mención; ya que, no en vano, su importancia en el resultado final de un vino es relevante.

¿Qué son los taninos del vino?

En su origen, este término, se utilizaba para describir unas determinadas sustancias orgánicas que participaban activamente en el proceso de conversión de las pieles crudas de ciertos animales en cuero… De hecho, la palabra inglesa “tanning” la podríamos traducir al español como “curtido”.

Si debiéramos describir los taninos del vino desde su punto de vista meramente químico, diríamos que se trata de: «metabolitos secundarios de las plantas, ricos en ácidos fenólicos y no nitrogenados, y que resultan solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos».

De dónde proceden

Son sustancias abundantes en la madera (sobre todo en la de roble y castaño), así como en raíces y multitud de frutas, como son la uva; de estas últimas es donde proceden, evidentemente, gran parte de los taninos del vino.

De entre todos los alimentos poseedores de taninos, son los del vino los más saludables según los estudios realizados.

Se ha demostrado que estos poseen mayores propiedades beneficiosas para nuestro organismo; un ejemplo de ello sería la capacidad de bloquear la formación de endotelina-1, nombre con el que se conoce a una molécula señal, responsable de la constricción de los vasos sanguíneos… Este es uno de los motivos por lo que el vino, cuando se toma con moderación, se considera que es bueno para el corazón.

¿Todos los taninos son iguales?

Se dice de los taninos del vino, que estos pueden ser “robustos”, “sólidos” o “bien construidos”, cuando estos taninos denotan una presencia abundante en el vino.

Por otro lado, cuando no son tan perceptibles, se les llama taninos “menores”, “amorfos” o “sin definición”.

Un buen vino recién embotellado, presentará una notable cantidad de taninos. Por ello, su tacto en el paladar será especialmente seco, duro, áspero y astringente… La cantidad de taninos se suele asociar a la capacidad de guarda de un vino.

Principales tipos de taninos del vino

Para analizar el tipo de tanino de un vino, se recomienda seguir el siguiente proceso: dar un sorbo (de no más de 10 ml) y retener el vino en la boca durante unos 15 segundos, tiempo medio necesario para que manifiesten su máxima expresión. Después de este tiempo, será cuando ya podremos determinar qué tipo de tanino es el que nos encontramos, y cuáles son las posibilidades de evolución y guarda de aquel vino.

De esta manera, podemos distinguir entre tres tipologías, que serán de crucial consideración, desde el punto de vista de la enología:

  • Si después de 15 segundos de retención en la boca, apreciamos sequedad leve en las encías, y el tanino nos resulta dulce y aterciopelado, ello significará que el vino se encuentra en un punto óptimo para poder ser ya consumido, de manera que ya no va a evolucionar mucho más.
  • Cuando se da el caso de que la sensación de sequedad es intensa, y dificulta que podamos recuperar la salivación, nos encontraremos ante dos posibilidades:
    • Un aroma de madera vieja acompañando a esa dureza tánica (lo cual será causa de haber usado barricas excesivamente antiguas).
    • Una dureza tánica esté dotada de ciertos matices de verdor (debido en ese caso a un muy probable exceso de maceración de la uva).
  • Si pasados los 15 segundos, o en algunos casos antes, percibimos acidez en la tanicidad, dejando el paladar no seco, sino jugoso, y no debemos usar nuestra lengua, recorriendo las encías, para recuperar la salivación… Entonces nos encontramos ante un tipo de taninos sedosos, que nos confirmarán que aquel vino sí posee una buena capacidad de guarda.

Percepción de los taninos del vino en la nariz

En su sentido más propiamente aromático, se pueden diferenciar los taninos de madera o los taninos de uva.

Los primeros, de madera, suelen recordar a vainilla, a cigarros puros o especias frescas, si son de calidad. Por el contrario, si no poseen la calidad suficiente, recordarán a serrín, o polvo de madera envejecida.

Los taninos de uva, pueden desvelar notas de frutos rojos, que indicarán su buena calidad. Si se trata de una calidad menor, podemos detectar aromas vegetales, de leña verde, a tierra, o incluso flores marchitas u óxido.

¿Qué beneficios saludables tienen?

Más allá de la función potenciadora del sabor, los taninos poseen propiedades beneficiosas para la salud, ya que resultan astringentes y anti-inflamatorios.

Por ello, serán adecuados en tratamientos relacionados con el malestar intestinal. De la misma manera, también es destacable lo ya comentado anteriormente sobre sus posibles beneficios a la hora de prevenir y reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad cardíaca.

Asimismo, debemos mencionar la presencia del ácido gálico en los taninos. Rico en polifenoles, este ácido les confiere a dichos taninos importantes propiedades antioxidantes, que colaboran a frenar el envejecimiento prematuro.

Son ricos además, en acción antiséptica y antibacteriana, combatiendo la presencia de bacterias, hongos y virus.

Si quieres saber más información sobre los taninos del vino y sobre la cultura del vino en general, no olvides visitar nuestro blog regularmente. ¡Te esperamos!